Divagaciones gastronómicas: crónica de un alimento llamado Hallaca y su efecto en la psique del venezolano actual

Es bien sabido que los alimentos no solo son necesarios para nutrir desde un punto de vista biológico, sino que también tiene efectos tanto a nivel psicológico como social. Comer para los seres humanos, no es acto mecánico de ingerir alimentos, sino que al incurrir en él, supone sumergirse en las “aguas profundas” en la significación de la experiencia humana.

Introduccion

La hallaca es sin duda, uno de los alimentos más emblemáticos y significativos que forman parte del acervo gastronómico y cultural venezolano. Su elaboración no solo es la síntesis de los múltiples aportes culinarios de aquellos grupos, nativos y extranjeros, que participaron en la conformación de la sociedad venezolana desde su génesis, sino reflejo también del modo y manera como se piensan sus creaciones colectivas a través de su experiencia histórica,  reconocida como una cultura del mestizaje.

A pesar de los cambios generados por la globalización en los patrones de consumo masivo, los aspectos introducidos han servido para redefinir algunos elementos de la cultura popular tradicional, permitiendo que tales elementos no solo sobrevivan sino que se ajusten a los nuevos formatos estéticos de la sociedad actual, sin perder sus aspectos esenciales. Tal es el caso de la hallaca, la cual continúa siendo fundamentalmente la misma desde mediados del siglo XVIII en la sociedad caraqueña hasta la actualidad, asociada a la navidad de los venezolanos, un evento para rendir homenaje a la familia y sus principios y valores.

El escrito que a continuación expongo, el cual extraigo de mi propia vivencia, como integrante de la sociedad venezolana en un ámbito urbano, deja ver trazas de los tiempos en que me ha tocado vivir, ofreciendo una posibilidad de comprensión para aquellos que no son participes de una cotidianidad como la nuestra, a través de historias breves dedicadas al campo de la comida como actividad humana primaria, entre chistes, anécdotas absurdas y críticas, que guardan una mirada antropológica y que reflejan lo que se vive en Venezuela sin entrar en otros terrenos de discusión altamente corrosivo (política por ejemplo). Aquellos que, al igual que yo cada vez que vuelvo sobre estas líneas, podrán sentir conexiones con un sentido de identidad propio, una necesidad humana fundamental.

No trato de hacer una "Historia Fabulada" al estilo insustituible por demas de Herrera Luque (pfff, por favor, quien soy yo para tener tales pretensiones?). Quizas deba ajustar mi modestia a lo mas microscopico, hablando de tales antecedentes literarios quise decir, a una historia mas breve, de tiempos mas cortos pero no por eso de menos palabras, a una situacion mas cercana a lo cotidiano en estos tiempos, pero de apariencia ritual, que se repite año tras año, con apariciencias casi fantasmales, anonimas, hasta momentos de solemnidad y gloria, de mucho protagonismo.
Se me ocurre comenzar en...no se, por pura casualidad en...mayo? si, y por que no?. De quien hablo o como se llaman los personajes? y que importa tampoco, de cualquiera que no sospecha nada sobre la existencia de un destino, pero que al final (de estas lineas y a lo largo de su vida, si vive con buena dicha) terminara en ese lugar deseado, comiendo hallacas en su casa con su familia en la nochebuena de diciembre.
Espero amigo lector que puedas encontrar y disfrutar los sabores en el siguiente relato cronológico sin que te produzca indigestión alguna:

 El hallacómetro o cómo valorar una hallaca según donde y cuando te la comiste.

En mayo. Las de la señora que las vende en la esquina, junto con bollitos, tamales y maltas de botella. Las tiene en una cava (anaranjada casi siempre es ese color, no es limitativo). Te la comes parado en la calle con guasacaca y ful humo de moto. Te las sirve alguien que parece el marido de la señora, un ser que solo espera que le caiga un rayo y lo fulmine para acabar su agónica existencia. Las tiene casi que todo el año, así que puedes comértela incluso en carnavales. Saben a todo menos a hallaca decembrina, tienen mas monte en el relleno que el resto de los demás ingredientes. La pides porque ya estas harto de las "balafrias" típicas. Mientras te la comes en dos mordiscos, siempre te preguntas cómo hace para conseguir las hojas en cualquier fecha del año. Al final no sabes que fue lo que hiciste, porque consideras que mas que matar el hambre, perdiste tu tiempo y tus reales por lo que decides no volver mas nunca (al menos no por lo que queda de año).

5 de diciembre. Las que venden las panaderías, que ponen junto con los adornos de la charcutería. No sabes si son de utilería y si el relleno es puro cartón. Lo cierto es que no la pides nunca, porque piensas que deben saber igual que los adornos de frutas plásticas (uvas, mangos, manzanas de plástico) que ponen encima del mostrador, al lado de la caja registradora. Te imaginas que pudieron estar ahí desde tiempo pretérito, debajo de un jamón plumrous o en la gaveta del sencillo, junto con las chiripas. El charcutero siempre te dice que las hace una vecina (cual vecina?! mentiroso, seguro las hizo el mismo con anime) y cuando ves que arrugas la cara te dice:"están buenas. Yo me lleve 4 la semana pasada. Te las recomiendo". Sientes que tu cara se transforma y te das cuenta que lo estas haciendo inconscientemente, cuando te sorprendes a ti mismo viéndote reflejado en la vitrina de los jamones con una expresión de susto con grima.

10 diciembre. Las que venden en los supermercados. Se parecen a las anteriores, aunque resultan mas convincentes. Las ves, las agarras y todo. Te imaginas en un acto desesperado tratando de salvar la nochebuena con un par de bichas de estas, acompañándolas con todo los contornos que consigas en una panadería bien surtida, comprados a ultima hora y bien caro (el pan-dejamon, 200 grs. el pernil ya rebanado y todo, la ensalada de gallina (échale un poquito de salpicón de mariscos ahí mi pana), la botella de caroreña, etc). Pero el sueño se desvanece en un instante cuando los dedos se te empiezan a congelar con la hallaca tiesa puesta a 300 grados bajo cero en un supercongelador del supermercado, industrializada, sin alma ni espíritu de navidad (aquí te das cuenta que eso se percibe), hecha por Oompa Loompas que están en las entrañas del establecimiento, y en una correa sinfín van agregando todo tipo de enlatados a punto de vencer, desperdicios, recortes, etc. De un tirón caes en la realidad, la pones otras vez donde la encontraste, aquella cosa mas grande que las normales con una etiquetica que dice "producto 100% venezolano. Hecho en socialismo", un perfecto paralelepipedo envuelto en hoja de plátano. Lo peor no será comprarlas, si siquiera que estén buenas o malas, sino el no saber quien las hizo, justo en el momento que los sabores te impactan el paladar y creas la asociación con su creador. Comprarlas y comerlas puede considerarse un sacrilegio al haber profanado el sagrado momento de comerte la hallaca, porque no va a existir nadie a quien puedas dirigir un pensamiento noble (o innoble) y la mágica conexion entre las almas humanas se rompa o estalle en un corto circuito. En resumen, tanto esta como la anterior en todas sus otras variantes (de bodega, de carniceria, de pastelería, de farmacia y hasta de ferretería) tienen una alta probabilidad de aguarte el festín navideño.

del 11 al 15 de diciembre. La del restaurancito donde sirven menú ejecutivo a precios solidarios, cuando vas con tus compañeros de oficina a celebrar el último encuentro del año. Esta es verdaderamente la primera hallaca que te comes (las de mayo no cuentan en esta categoría, aquellas son para matar el hambre y mas nada). Confiesas tu pecado en familia solo a mediados del siguiente año, cuando consideras que al develar tal insolencia no estarás hiriendo sentimientos de tus seres queridos. Ese día, en vez del pasticho de berenjenas, carne a la jardinera o el pabellón, te ofrecen el plato navideño por un poco mas de lo que pagas normalmente. Inflas el pecho, respiras profundo, te tomas dos segundos antes de decir: "sabes que? tráeme un plato navideño de esos!" mientras ves sonriendo a los demás como el mas osado de los comensales. En el fondo tienes un terrible dilema: esperas que sea buena pero no tanto como las de tu casa para no ofender tan sagrado patrimonio familiar. Sin embargo, te olvidas de esas nimiedades porque te das cuenta que por el mismo precio te ofrecen dulce de lechosa de postre y un café negro pequeño. Ademas, incluye el pan y un vaso de nesti, para que mas?: diversión garantizada, comiendo mientras hablas pistoladas, pelas los dientes como una hiena y haces gárgaras con el refresco, todo a la vez (cuando estas ahí gozas un montón, aunque tiene algo patético el asunto). Otros que llegan te verán de reojo para ver que tal se ve el plato (en estos lugares, cantidad es lo que mas importa). La calidad la medirán con las sobras que dejas en el plato al terminar. Por lo general, la pasas tan bien que poco te importa si la hallaca es una mazamorra rellena de carne molida condimentada a punta de cubito envuelta a los trancazos. De seguro el que pidió pasticho de berenjenas será el mas desafortunado porque le pondrán poquito y quedará con hambre. Al final sales reconfortado, los aires de navidad ya se perciben por el aroma que dejan las hallacas en el ambiente del local. Ya te atreves a emitir tus primeros juicios como el crítico gastronómico que eres: "esa señora cocina sabroso. Tiene una sazón especial para todo. Mientras siga en la cocina, seguiré viniendo a este lugar sin inventar irme pa otro". Aunque a las dos horas remates con alguna chucheria tipo chistris porque quedaste fallo.

del 15 en adelante. Empiezan a llegarte los primeros obsequios hallaqueros, mismos que irán apareciendo hasta principios del próximo año: de casa de la hermana, de la tía, de la amiga, de la vecina, etc. curioso verdad? no menciono caballeros, excepto al tipo que las vende en mayo o al panadero. Esto del obsequio de hallacas tiene que ver con un asunto de género en el ámbito de la experiencia navideña en este país, considerando que la receta y los secretos de cocina se conservan como gran un acervo familiar heredados matrialcalmente. Al menos así ha sido desde la colonia. Tu paladar dormido se despierta haciendo que se active el pensamiento y la memoria. Te conviertes en un catador de hallacas. Experimentas sensaciones, aprecias texturas, te sumerges de lleno en el plato y su contenido variopinto y multisápido. Emites tu veredicto esperado por todos en la mesa: "eeeeeer que weno esta esto! hmmmmm","ujummm esta vez como que aprendió/mejoro", "esta harinosa y seca. Muy grasosa eeee","esta parece oriental, la masa tiene su toque dulzón","esta es andina, le puso garbanzo", "se le paso la mano con las alcaparras, esta saladisima!!",etc. La degustación tiende a ser informal, a cualquier hora, en la cocina o viendo televisión, frente a la computadora o asomado por la ventana del balcón, parado, sentado o acostado (es medio difícil así pero algunos lo logran). Al terminar, te reúnes con los demás para compartir impresiones. Funciona bien para relajar las tensiones previas a la gala de la cena especial de nochebuena, donde el recato y los buenos modales rigen la conducta durante la solemne celebración familiar.

24 de diciembre. Es por excelencia el alimento privilegiado, para muchos elevado a la categoría alimento sacralizado, sirve tanto para satisfacer el cuerpo como al alma, es el Alfa y el Omega de la comunión familiar. Aunque muchos pongan en duda lo que digo, todos pueden afirmar que no es cualquier cosa lo que están a punto de comer y reconocen que no podrían hacer otra cosa que, ... comérselas con el mayor de los gustos. Cada bocado inspira un gesto afable hacia el invitado de al lado (o el que esta enfrente, no importa), la buena educación y la galantería afloran, su degustacion da paso a la exquisitez y la finura en la mesa en unos y la alegría moderada en otros. Todo se transforma en un apacible momento, como en una escena de Il Gattopardo, la cosas sobre el mantel adquieren una inusual elegancia supremamente aristocrática. Desde la cena mas austera hasta la mas rebosante en manjares culinarios, la hallaca sera la principal atracción, su composición sera difícil de cuestionar, su valoración es completa, su majestuosidad sobre el plato es infinita, es el mana, comida milagrosa, el culmen de la ceremonia, en fin: la hallaca hecha Hallaca! Desde ese momento en que todos la saborean, el espacio donde están reunidos (puede ser en la sala-comedor de un apartamento en Caracas, o en una casa en San Juan de Los Morros, en un piso de un barrio madrileño o en una vivienda rural en el Tirol austriaco) deja su carácter profano y el momento pierde su relativa temporalidad, las jerarquías se aplanan, es la manifestación de la communitas, escenificando la Gran Cena y la Hallaca convertida en una manifestación hierofanica. Aquí convergen elementos claves de identidad colectiva, la venezolanidad por instantes se manifiesta, nadie disfruta mas este momento que un venezolano (no joda!!, disculpen me emocione), todos se transforman en la gran hermandad cósmica de Nuestra Señora de la Hallaca!! (que arrecho, nuevamente disculpen, me volví a emocionar).

Del 25 al 31 de diciembre (y primeros días de enero). Parecidas a las del 24 pero claramente de menor rango. Su esplendor y magia se ha disminuido, lentamente se ira degradando su mágico encanto, empieza a mostrar rasgos de una condición marchita. La euforia con que fue recibida en nochebuena se esfuma con el transcurrir de los días, y solo en un lánguido evento, el 31de diciembre durante una segunda convocatoria de la cofradía familiar vuelve a aparecer sobre la mesa, ya despojada de su portentosa vitalidad, ocultándose detrás de los bollitos, los cuales hacen su aparición como tristes bufones que rellenan la comedia. Sus acompañantes también muestran signos de agotamiento: un pernil reseco por el microondas, un pan medio chicloso invadido por una jauría de hormigas furiosas, una ensalada de gallina medio rancia. Para hacer mas deplorable su destrono, los vacíos en el plato son cubiertos por inesperados huéspedes como la tajada, los espaguetis y el peor de todos para la funesta ocasión, el arroz blanco (ufffff! terrible combinación). Cuando esto ocurre, saltan de la nevera los aderezos mata-sabores, hiel de diablo (salsa de tomate, mayonesa, guasacaca, picante, salsa inglesa), cuando el comensal totalmente desorientado y confundido, baña todo con el mortal liquido espeso, desfigurandolo en un revoltillo de macabro aspecto. La hallaca moribunda, que muestra ya sus vísceras a través de las grietas en la masa deshidratada de su cuerpo, es envenenada, degollada, descuartizada en un horripilante acto, convertida en un instante en alimento de trogloditas. A muerto la Hallaca, la hermandad ha quedado huérfana!

Mediados de enero, hasta marzo quizás. En el fondo del congelador, oculta tras un pollo troceado, un paquete de salchichas y un friogel, reposan las ultimas hallacas que por desgracia no vieron nunca la luz, sometidas a un proceso de criogenizacion como última opción, a la espera de ser redimidas algún día. Su momento llega cuando las reservas proteínicas de la casa llegan a nivel crítico y deben resignarse ahora como acompañante del algún contorno sobrante, como el caso de las tajadas, los espaguetis y el arroz blanco quien ahora parece mirarla con el mayor desprecio, invadiendo sin desenfado con sus granos su cuerpo fragmentado por el deshielo. A pesar de su calentamiento, sus colores son cadavéricos y su sabor insípido. Debe asumir tranquilamente su martirio, y ser intercambiada de plato, a las fauces de otro comensal hambriento. Al menos será mejor que ser desechada y lanzada a la basura.

Epilogo: todo este disparate comenzó con una hallaca que me comí hace tres días, en la oficina.

Luter Floyd, 6 de enero 2017